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中野あゆみのブログです。
日々インターネットで調べたことをブログのかたちで残しておくことにしました。
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2007/12/17 (Mon) 14:11
course you can do it

タイトルはニュージーランドの雑誌「CUISINE」より。
どうでもいいけど「クイシネ」になるなぁ。。。

明日で父が60歳となる。還暦だ。
十干十二支がひとまわりして「暦が還ってくる」ので還暦だと。へぇ。でも十二支が十干だったら120年でひとまわりじゃないの???
これは見てると10と12の最小公倍数が60だからみたい。
ちなみに十干とは木・火・土・金・水のエレメントをあらわすという。
ちなみに父の場合は丁亥「(ひのとい)」、火の弟のイノシシである。なんか激しそう。わりあい穏やかなひとだけどなあ。
ちなみに1975年うまれの私は乙卯、木の弟のうさぎであるが、同じ学年の1974年うまれの人たちは甲寅、別名猛虎だという。それでよく「あなたはウサギ年だが、虎の中の虎の年におなかにいたので激しいのだ」といちゃもんをつけられたもんだ。

ともかく、お祝いにコースディナーを用意することにした。(4人前)
23日の16時スタートである。大事な記念ディナーであるので、段取りをがんばっておくことにした。なにせ、記憶が薄いので、、、アドリブがきかなくなってきた。゚(゚´Д`゚)゚。

【料理】
前菜:えびのスフレ、ベビーリーフと生ハムのサラダ添え
スープのかわりに:たまごのリゾット、アンチョビソース
魚料理:ホタテとまいたけのテリーヌ、キャビア添え
肉料理:牛フィレ肉の赤ワイン煮、マッシュポテト添え
デザート:焼きりんご、塩バターキャラメルにラムレーズンアイス、アールグレイティー

【ワイン】
前菜×FELTON ROAD「VIN GRIS 2006」(ピノノワールのロゼスパークリング)
スープ、魚料理×CARRICK RIDGE「CHARDONNAY 2006」
肉料理:自家製山葡萄ワイン
予備:ATA RANGI「PINO NOIR 2004」
山葡萄以外はすべてNZワイン

【買い物】
新鮮な卵、山芋、えび、ブロッコリー、ベビーリーフ、生ハム、レモン、にんにく、アンチョビ、ホタテ缶、まいたけ、生クリーム、ゼラチン、キャビア(なければイクラ)、牛フィレ肉、玉ねぎ、セロリ、赤ワイン、フォンドボー、マッシュポテトの元、トリュフ(あれば)、トリュフがなければマッシュルームの缶詰、オレンジ、ナツメグ、クローブ、オールスパイス、姫りんご(あれば)、ラムレーズンアイス

【ウチにあるもので使うもの】
レモンタイム、ローズマリー、チャービル、ブラックペパー、岩塩、オリーブオイル、パルミジャーノレジャーノ、トマト、シナモン、スパークリングウォーター、マヨネーズ、わさび

【前日の準備】
・ワイン、スパークリングウゥーターはクーラーにいれておく
・グラスはみがいておく
・買い物をしておく
・冷蔵庫1段を空けておく
・牛フィレ肉の赤ワイン煮をつくっておく
 ①牛フィレ肉に塩コショウする。
 ②鍋にオリーブオイルをいれ、にんにくをいためる。香りがたってきたら牛肉を入れて表面を焼く。
 ③スライスした玉ねぎ、セロリを入れて油が回る程度にいためる。
 ④赤ワインボトル1本、コンソメ1かけ、フォンドボーを入れて沸騰してからは弱火で煮る。ナツメグ、オールスパイス、オレンジのスライス1個分、レモンタイム、ローズマリーを入れる。
 ⑤煮汁が2/3程度になったら火をとめ、味を見て必要に応じてハーブなどを取り除いておく。玉ねぎ・セロリが溶けてなければ水を足してさらに煮込む。
・ホタテとまいたけのテリーヌをつくっておく
 ①まいたけをきつめの塩コショウでいためる。
 ②ホタテ缶2個とスライスした玉ねぎ半分を昆布だしで煮込む。やわらかくなったらマッシャーでピューレ状にする。これをカップ2杯程度の量にしておく。
 ③あたたかいうちにふやかしたゼラチンを入れておく。
 ④粗熱をとって生クリーム200MLと混ぜる。ただし生クリームは大さじ2杯分程度明日のために残しておく。
 ⑤型にバターを塗りできたタネを半分いれ、急速冷凍で20分。
 ⑥表面が固まったらいためたまいたけをいれ、残りのタネを入れてラップをし、冷蔵庫で冷やし固める。

【当日2時間前の準備】
・皿を準備する・・・10分
 前菜:平皿4枚、ココット型4つ
 魚料理:ガラス皿4枚
 肉料理:平皿4枚(前菜で使用したものを洗って使う)
 デザート:大皿に盛り合わせ小皿4枚、ティーカップ4客
 フルートグラス4つ、白ワイングラス4つ、赤ワイングラス4つ
・ごはんをやわらかめで炊いておく・・・10分
・冷たい付け合せ、ソースを準備する・・・40分
 ①ベビーリーフをよく洗って水を切り、ボールに入れて冷蔵庫に入れておく。
 ②レモンの皮を少し削ってみじん切りにしておき、櫛形に6等分しておく
 ③テリーヌのソースを作る。マヨネーズ大さじ3を上記レモン2個分とわさび大さじ1と生クリーム大さじ1で溶く。
 ④チャービル、レモンタイムを摘んで水洗い、活けておく。
 ⑤トマトを小さめの角切りにしておく。
 ⑥にんにく4かけの根元を切り、レンジで30秒チン、皮をとってみじん切りにしておく。
・スフレの準備をする・・・40分
 ①卵3つを卵黄を卵白にわける。卵黄1個分だけご飯2膳が入るボールによけておく。
 ②山芋をすりおろしておく
 ③卵黄2個に生クリーム大さじ1、山芋、コンソメ1カケを粉にしてよく混ぜておく。
 ④えびに酒をふり、低出力レンジで3分チンする。ブロッコリーは塩を振り、レンジで5分チン。
 ⑤③、④を混ぜ合わせておく
・デザートの準備をする・・・15分
 ①りんごはよく洗い、芯をくりぬく
 ②バター大さじ4と砂糖大さじ4、シナモン少々、パン粉を練り合わせ、芯につめる
 ③ホイルで包んでおく
・テーブルセッティングをし、BGMをかける

【到着15分前】
・テリーヌを切り分け、ガラスの皿に盛り付ける
・生ハムを細切りし、レモンの皮、ベビーリーフと混ぜ合わせる
・卵白を泡立て、他のタネと混ぜあわせてココット型にいれ、200度のオーブンで10分焼く
・平皿にベビーリーフを入れ、岩塩とレモン汁(一皿あたり1カケ分)をふりかける
・オリーブオイルににんにくとアンチョビをいれ、リゾット用のソースを作る
・残しておいた卵黄1個分と更に全卵2個を割りほぐし、軽く塩コショウしておく
・トリュフかマッシュルームを刻んでおく


【到着後】
・ロゼ・スパークリングをあけ乾杯する。
・焼きあがったスフレを平皿に載せる

【前菜後】・・・6分
・卵液に温かいご飯2膳分をいれ、よくまぜる
・器にもり、真ん中を少しへこませてアンチョビソースを入れる
・赤ワイン煮に火を入れる
・平皿を洗って拭いておく

【リゾット後】・・・3分
・テリーヌ用ソースをガラス皿周りにかけ、チャービルを飾る
・りんごをオーブンにいれ、180度30分で焼く

【魚料理後】・・・10分
・レモンタイムをオリーブオイルで揚げる
・ワイン煮にバター大さじ1をいれ、仕上げる
・少量の湯を沸かしマッシュルームをつくり、塩コショウ・トリュフを混ぜ、バターをいれ混ぜる
・平皿にマッシュポテト、赤ワイン煮をのせ、あげたレモンタイムを飾る

【肉料理後】・・・5分
・湯を沸かし、紅茶を入れる
・できあがった焼きりんご、ラムレーズンアイス、キャラメルを大皿に盛る


さてさて、うまくいくといいのだけれど。





 
 

 
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タグ : パーティ料理 NZワイン

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