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中野あゆみのブログです。
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2008/02/06 (Wed) 16:51
赤いハートのチョコを作りたい その2

あしかけ2週間の実験になっただろうか。
やっと赤いハートのチョコを作る手がかりを見つけた。

今まで、グラサージュとか、バータグラッセとか、チョコレート用色粉とか、そういうキーワードを見つけてはさまよっていたが、、、

実験して失敗し続けていたのは、
ホワイトチョコに煮詰めたフランボワーズリキュールを入れるなどした方法。
どうしても彩度の低いピンク色にしかならず、味もいまいちで(ホワイトチョコがあまり好みじゃないのよねぇ)(´・ω・`)ショボーンだったのだが、、、


結論その1:ベースに明治リッチストロベリーチョコを使う。
このホワイトチョコに色づけだとどうしてもピンクになっちゃうのだが、こちらのピンクのチョコに色づけすると、赤に近づく!しかも、このリッチストロベリーはもともと赤に近いピンク。
パソコンの種類によって発色が違うと思うが、、、
こんな感じの色■■■■■■
苺の風味もかなりよく、フランボワーズやペシェ(いちごのリキュール)を混ぜることでかなり上質になる。

結論その2:色粉を耳かき1杯分だけは使う。
赤を追求していくと、どうしても食用色素に頼らざるを得ない、という結論。
それでも、フェラーリの赤にはならないけれど、これで赤みがずいぶん変わる。
あまり添加物は使いたくないので、耳かき一杯より心持ち少な目を、リキュールに溶かして使う。
まあ赤にしたいってところがもともと毒々しい感じなのかもしれんが。
自然派の人は、煮詰めたリキュールだけでもいいんじゃないでしょうか。


こうしてできたコーティングチョコのレシピは、、、
【材料】
・明治リッチストロベリーチョコ 1枚
・フランボワーズ 大さじ1 ペシェ 大さじ1を煮詰めて大さじ1程度にしたもの
・赤い色粉 耳かき一杯 リキュールに混ぜて溶かしておく

【作り方】
①ストロベリーチョコは、包丁で細かく刻み、耐熱容器に入れてレンジで1分チンする。かき混ぜながら、全部溶けるまで30秒から1分の間でチンして混ぜるを繰り返す。
②溶けたチョコに煮詰めたリキュール&色粉を混ぜ、テンパリングのイメージでゆっくりかきまぜてツヤをだす。
③ハートのボンボン型に流しいれ、しばらくしたら型を反対にして空洞をつくり、そこにガナッシュをいれるなどする。ガナッシュが落ち着いたら、また上からコーティングチョコをかけて冷やす。

そしてできたのがこちら↓
赤いハート型のチョコ

今回のお買い物は、またまた楽天で
JHC食用色素 赤色 粉末


ハートのボンボン型


今年のバレンタインデーは、今回の赤いコーティングチョコを使った、
アールグレイ風味のガナッシュ入りオレンジピールをのせたハート型ボンボンチョコと、
さらに、
オレンジキャラメルのヌガティーヌ風チョコ、の予定。
それぞれのレシピは気が向いたらUPします。

参考にした本もついでにこちら。
手作り菓子工房―匠のわざ・最高級のフランス菓子手作り菓子工房―匠のわざ・最高級のフランス菓子
(1997/12)
小針 由雄

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