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中野あゆみのブログです。
日々インターネットで調べたことをブログのかたちで残しておくことにしました。
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2008/12/09 (Tue) 19:54
course you can do it

何かとあわただしい師走、去年の父の還暦に続き、今年は母が還暦を迎える。

父と母は誕生日が1年と1日違い。
このまま仲良くエンエン年をとっていって欲しい。年をとるのは私も同じことであるが。

昨年もコースディナーを用意してお祝いしたので、今年も今週末にそれを行うことに。
昨年は大成功で、途中からおなかいっぱいだといいながらも完食してもらい、最後には流れていたBGMをバックに両親が手に手をとって踊りだす始末だった。
ま、今回もそんな感じにできたら最高だ。

今回は、目玉食材がふたつある。
ひとつめは、こないだ松島で出会った牡蠣。今度のためにお取り寄せ中である。
ふたつめは、燻製しょうゆ。これもお取り寄せ中。

最近私の中で燻製ブームが到来しつつある。来年はきっと燻製に夢中になっている予感。
そんな中で出会った燻製しょうゆ。
いぶし銀のうまさといったらいいだろうか。
ウイスキー呑みの人に好まれるみたいだけど、
きっと、スモーキーなフュメ香あふれる私好みのワインとの相性もぴったりだろう。

さらには、今回、時間だけやたらかかってしまうコンフィにも挑戦する。
前回はちょっとボリュームが多すぎたので、今回作る量、盛り付け量に気を使って少しずつ、うまみを味わいワインを大量消費する会にしようと思う。
また、前回最後のほうは酔っ払って手元がおぼつかなかったので、後半はなるべく切るとか飾るとかしなくていいように、準備をしておこう。

【料理】
前菜:殻つき牡蠣の2分蒸し レモンと岩塩、燻製醤油を添えて
スープ:かくれんぼ生牡蠣のヴィシソワーズ
魚料理:サーモンとマグロとアボガドの炙りタルタル
パスタ:牡蠣のクリームソースパスタ 3種のきのこのソテーとともに
肉料理:鳥モモ肉のコンフィ 五穀米とビーツの赤ワインリゾット添え
デザート:カシスのリキュールとグレープフルーツのゼリー ラ・バンボッシュのキャラメルバー添え
チーズ:風の仕業燻製チーズ、アフィネ・オ・シャブリ(シャブリのウォッシュチーズ)



【ワイン】
前菜から魚料理まで魚料理からパスタまで肉料理から
ウイリアム・フェーブル シャブリジャッキー・プレス フィエ・グリマルキ・ド・ボーラン メルロー


【お取り寄せ】
・松島産殻つき牡蠣と生牡蠣
・燻製醤油
・燻製チーズ
・アフィネ・オ・シャブリ

【買い物】
レモン、しそ、かいわれダイコン、マッシュポテトの素、ホタテスープの素、牛乳、サワークリーム、サーモン、玉ねぎ、まぐろ、パスタ、パルメザンチーズ、エリンギ、まいたけ、ブラウンマッシュルーム、鳥モモ肉(もしあれば鴨肉)、五穀米、ビーツの缶詰、クレーム・ド・カシス、グレープフルーツ、ラ・バンボッシュのキャラメルバー

【その他材料】
ローリエ、ローズマリー、レモンタイム、ブラックペパーチャイブ、チャーピル、わさび、マヨネーズ、バター、白ワイン、赤ワイン、ゼラチン、トリュフオイル

【2日前の準備】
●コンフィをマリネする。
1.鳥肉は一人分の大きさ(8センチ四方)に切り分ける。
2.鳥肉にフォークで穴をあけてきつめに塩コショウをまぶし、ブラックペパー、ローリエ、ローズマリー、レモンタイムをまぶして1日冷蔵庫でオネンネ。

【前日の準備】
●コンフィを作る。
1.耐熱皿に肉を入れ、サラダ油(もしあれば鴨の脂)を肉に対してひたひたにかける。
2.100度のオーブン(本当は70度がいいんだけどウチのじゃ設定できないので)で1時間半煮る。
3.粗熱が取れたら、冷蔵庫でオネンネ。

●掃除をし、花・キャンドルを準備しておく。
●到着した生牡蠣を消毒したビンに移し変え、表面をラップで押さえて空気が触れないようにしておく。
●冷蔵庫を一段あけておく。
●グラスをみがいておく。

【当日3時間前の準備】
●コルネを作っておく
1.オーブンペーパーでコルネを2個作っておく

●グレープフルーツゼリーを作る
1.グレープフルーツの果肉を取り出し、2センチ角以内にカットする。
2.残った果実から果汁を絞り、200cc分の液体+果肉を用意する。
3.100ccの水にゼラチンをふやかし、レンジで30秒チンする。
4.グレープフルーツ液とゼリー液を混ぜ、75ccずつ型に入れる。

●牡蠣の下ごしらえをする
1.殻つき牡蠣は見栄えのいいもの8個を選んでよく洗う。
2.生牡蠣はスープ用に8個、パスタ用に16個選んで塩水で洗い、塩水を含んだペーパータオルで包んでラップをしておく。

●ベシャメルソースを作る
1.バター大さじ1を溶かし、小麦粉大さじ1を入れてクリーム状にする。
2.牛乳カップ1を少しずつ入れて焦がさないように混ぜながら10分ほど煮立てる。
3.パルメザンチーズカップ1/2を入れて混ぜておく。

【当日2時間前の準備】
●ヴィシソワーズを作る
1.牛乳を鍋であたため、マッシュポテトの素とホタテスープの素を入れて全部で500ccほどの量にしておく。
2.スープが出来たら、最後にサワークリームを大さじ1溶かしこんで、そのまま冷ます。

●カシスのゼリーを作る
1.100ccの水にゼラチンをふやかし、レンジで30秒チンする。
2.カシスリキュール100cc、ソーダ100ccとゼラチン液を混ぜる。
3.先ほどのグレープフルーツゼリーの上にカシスのゼリーを75ccずつ注ぎ、冷やし固める。

●赤ワインリゾットを作る
1.ビーツは米より若干大きいくらいのみじん切りにする。カップ1/2量。
2.玉ねぎ1/2も同じくらいのみじん切りに。
3.バターを熱し、五穀米大さじ4を炒める。透き通ったら玉ねぎも入れて炒める。
4.デーツと水カップ1を入れて水の量が半分くらいになるまで中火で煮る。
5.赤ワインをカップ1/2加えて、シナモン、ナツメグ、クローブ、塩コショウで味を調える。

●飾り用のチャービルを取っておく

【当日1時間前の準備】
●デザートを仕上げる
1.いちごジャム大さじ1を耐熱皿に入れ、白ワインとレモン汁それぞれ大さじ1を加えてレンジで30秒チンする。
2.ゼリーを湯せんにかけて型から外す。
3.デザート用の皿にゼリーをのせ、イチゴジャムのソースをコルネで飾りつけ、ゼリーの上にチャービルをあしらった状態で冷蔵庫にて待機させる。

●タルタルを作る
1.サーモンとマグロ、アボガドはたたいてミンチ状にする。
2.レモンの皮を1.5センチ四方×4つとり、ハート型に切り抜いておく。
3.ミンチしたものにレモン汁をよくまぶして臭みを取る。レモン汁は臭みが無くなるまで入れる。
4.水気が多すぎる場合はこの段階で少し水気を絞る。
5.燻製醤油とマヨネーズ、わさびを混ぜ合わせた調味液とミンチを混ぜる。調味液は少し残す。
6.セルクルもしくは型に入れてひっくり返し、皿の上に盛り付ける。
7.調味液にバルサミコ酢を加え、コルネで皿に模様を描く。

●きのこのソテーを作る
1.エリンギ、まいたけ、ブラウンマッシュルームは食べよく切る。
2.バターできのこを炒める。
3.燻製しょうゆで味付け、トリュフオイルをかけて仕上げる。

●牡蠣の2分蒸しを作る
1.牡蠣は電子レンジで3分チンした後に冷水に入れて、殻を外す。このとき、ジュースは別の容器にとっておく。
2.しそを薄い千切りにする。
3.カイワレダイコンを食べよく切り、皿に盛り付けておく。
4.レモンを櫛形に切る。

●スープの飾りを準備する
1.チャイブを小口きりにしておく。

●テーブルセッティングをし、キャンドルに火をつける。

【到着したら】
●牡蠣の2分蒸しを仕上げる
1.フライパンに水カップ1を入れて煮立たせ、殻を元通りにした牡蠣を並べ、フタをして2分蒸す。
2.皿にフタをとった牡蠣を並べ、しその千切りをのせる。燻製醤油とレモンを添える。
3.スープをあたため、器に生牡蠣を入れてそこにスープを注ぎいれる。
4.チャイブを飾って仕上げる。


【前菜、スープが終ったら】
1.タルタルをバーナーで炙って焦げ目をつける。皿を割ってはいけない。
2.チャービルにハート型のレモンの皮をあしらって感性。
3.鍋にたっぷりの湯を準備しておく。

【魚料理が終ったら】
1.沸かしておいたお湯をあたためなおし、パスタ(フェデリーニ)を一人前分(直径2センチくらい)5分ゆでる。
2.ベシャメルソース、きのこのソテーをあたためる。
3.きのこのソテーを皿のぐるりに盛り付ける。
4.ベシャメルソースに茹で上がったパスタをからめ、皿に盛る。
5.残ったベシャメルソースに生牡蠣8つを入れてさっと煮、パスタに飾る。
6.最後にチャービルをトップにのせて完成。
7.コンフィを冷蔵庫から出しておく。

【パスタが終ったら】
1.鶏もも肉のコンフィをフライパンで炒める。油分が出てきたら、キッチンペーパーでふき取る。
2.リゾットをあたためる。
3.皿にリゾットを薄くしき、コンフィをのせる。ローズマリーを添える。

【肉料理が終ったら】
1.お湯を沸かして紅茶を作る。
2.デザートを出す。


ポイントは、パスタの準備までいかに酔っ払わないで理性を保てるかどうか、かしら。

ガンバルゾー (`・ω・´)
(忙しいのでまたしばらく、少なくとも来週まではブログをお休みします。)
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コメント

ご両親のお祝い 素敵なフルコース 素晴らしいお料理
素敵です

立派な食材とレシピ 最高ですね

久しぶりに感激しました

有り難うございます

心が温まります

ありがとうございます☆

ryuji_s1さん
あたたかいコメントをありがとうございます☆
私のほうこそ、感激いたしました。

両親に喜んでもらいたい気持ちはもちろんですが、このように考えることは私自身の喜びでもあります。

ryuji_s1さんのブログ(http://ryujis.jp/)も拝見しました、食材の素材のよさ、珍しさ、とても勉強になります。プロフィールにある、「料理は愛情の固まり」という言葉、私もそのとおりと思います。味でそれが表現したいなと思うと、料理のプロセスひとつひとつが丁寧になるような気がしています。

このディナーは12月13日(土)に開催予定で、日が迫ってますががんばります!
最後の方酔っ払うかもだけど、写真もとって(盛り付け、写真の撮り方は超稚拙で自信ありませんが、、)記憶と記録に残したいと思ってますので、もしよかったらまたご覧になってください!

とても励みになるコメントを、ありがとうございました!




本格的!

きゃー、本格的。すごいですね!

でも、一番気になるのは、
どうなると、ご両親がダンスを始めるのか、っていうあたりですね(笑)
ぜひ、その辺も詳しくお願いします。
料理大変そうだけど頑張ってね!

酔いが廻ってカロリー消化したくなるそうです

まるこさん いちにちにたくさんのコメントありがとうございます☆料理がんばります。

前回はあまりにも満腹だったので、帰る前にちょっと消化しなくちゃ、と踊っていきました。
BGMが彼らの大好きなジャスだったのも、作用しているかと、、、
今回はこのブログにご訪問くださったsinnnさんが教えて下さいました、アバド&モーツァルトオーケストラのブランデンブルグにする予定なので、どうなることやら??

今日は年末の大掃除もかねて床にワックスをほどこしました。準備は予定通り着々と進んでおります。
写真がうまくとれるといいのだけれど。どうも腕が悪いのが悩みのタネです。
まるこさんのお言葉を励みに、がんばります☆

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