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中野あゆみのブログです。
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2008/09/17 (Wed) 10:34
実験グルメ:BAR KAY@門前仲町のウニの冷製パスタを作りたい 完結編

BAR KAY@門前仲町で食べた絶品パスタの再現チャレンジその3。
その1はウニで失敗し、
その2はパンチが効きすぎてウニがどっかにいっちゃったので、
もう私には無理・・・と思っていたんだけど、、、

ハナムケパーティをしたときに、海水ウニを近所のクイーンズ伊勢丹でゲットして、
こんなに近所で手に入るなら、、、
1980円とかなり高いけど、、、
と、やっぱりなんだかムズムズとウニのパスタに挑戦したくなったので、今年最後にもっかい挑戦。
ウニはもう旬のなごり。終っちゃうからねぃ。
これからは秋刀魚やら鴨やらさつまいもやら、おいしい旬食材がドカンドカン出てくる。
ウニにはスパークリングや爽やかなワインがいいけど、もうそろそろフルーティなメルローとかが飲みたい季節。私の大好きな季節だ!!!じゅるり。

今回は、NHKの夢の三シェフ競演などさまざまな料理番組で気さくなお人柄とおいしいオーラをふりまく、ラ・ベットラの落合シェフのなんちゃってウニソースを真似してウニ味の追求に挑む。

前回のチャレンジの数日後、BAR KAYに行ってもっかいウニパスタを食べたときに、挑戦したけどあえなく失敗した話をしたら、もひとつ、コツを教えてもらえた。(本当に親身というか気持ちの良いお店なのだ)
冷製パスタでは、パスタを水で洗ってしめるけど、その時に氷塩水を使うことでパスタに味がついて、ソースとも調和しやすくなるんですと。
なるほどー、そうなのだ、ソースを塩っ辛くしてパスタと混ぜたときに塩加減がいいようにしてたんだけど、それだとどうもソースが強すぎちゃうのだ。
パスタを氷塩水でしめる。 これもコツのコツですな。

材料はこちら。
材料
左上から時計回りに、アンチョビソース、おいしいトマト、サワークリーム、海水ウニ。
ほかに、パスタ(フェデリーニ)とにんにくおろし少々。

では2人分の作り方の実況中継。
1.トマトは2個皮をむいてくし型切りにし、タネと中身を茶漉しにあけて、エキスを漉しとる。
2.パスタをゆでるためのお湯をわかす。
3.トマトにサワークリーム大さじ1、アンチョビソース小さじ半分、おろしにんにく小さじ1/3いれて混ぜる。味をみて、塩で調節する。
 →この時点で、アンチョビによる海の味は出てきたっ
4.飾り用のウニ以外をソースに入れる。でも、とかさない。
5.氷塩水をボールつくっておく。塩加減は海と同じくらい。
6.沸いた湯にフェデリーニをいれ、標準ゆで時間より1分短くタイマーをセットして放置。
7.タイマーがなったら、10秒ごとにアルデンテを確かめ、アルデンテになったらさらに1分だけゆでる。
8.パスタをざるにあけ、流水で粗熱をとったら氷塩水にいれてしめる。
9.ソースとよおくからめて、スプーンとフォークを使ってくるくる巻き取り、盛り付ける。
10.トップにウニとチャービルをあしらって完成。

んでできたのがコレ。
ウニの冷製パスタ

だいぶ、見た感じも似てきたのでは???トマト多いけどね。

そして、お味は・・・?
夫いわく、「これはこれでおいしいね。ウニおいしいね。」

BAR KAYとは言わんけど、ちょっとパンチ力のある私風ウニの冷製パスタとして、一応完成形を見ることができた!ウニ味も消えてないし、ウニをパスタで食べている満足感があるッ!

今回ペアリングワインに選んだのは、近所の西友で見つけたNZソーヴィニヨンブラン、シレーニ。
5年ほど前に新宿のコンランショップのカフェで飲んで以来、ずっとファン。
Arossa銀座でもグラスワインで出てたかな。
大阪のKiraraでも飲んだ。

このシレーニ、ちょっと前までエノテカに行かないと買えないワインだったけど、最近の西友のワインラインナップはなかなかグー。
クイーンズ伊勢丹といい、西友のバージョンアップといい、グルメ環境が充実して最近の東陽町は誠に結構コケッコー。



もう夏もおわりだね・・・
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タグ : ワイン

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コメント

うふふ。四苦八苦してらっしゃる。
ちょうど昨日KAYで食べてきました。
もうウニも終わりだけど、美味しかったですよ。
目指せ 完成形!

まだウニあったのですか

nahoさん

こんにちは!
あれー9月になったけどまだウニやってたんですね。
人気メニューだから続投の声が強かったのかしら。

もりつけといい、このパスタといい、料理の道は奥が深いです。いつかは感動できる味を作り出したいなあ。
( ゚ー゚)


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