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中野あゆみのブログです。
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2008/08/11 (Mon) 09:08
実験グルメ:BAR KAY@門前仲町のウニの冷製パスタを作りたい

門前仲町にあるワインバー、BAR KAY。
東陽町のサロン・ド・ジヴェルニーを卒業したオーナーが去年の11月にご夫婦で立ち上げた、ステキなバーで、我々夫婦にとって、気持ちおしゃれして、ちょっと予算に余裕を持って、とっときの贅沢を楽しむ場所である。

オーナーと同学年、ということがジヴェルニー時代に判明して以来、1,2ヶ月にいっぺんしかいけない弱小チームにも関わらず、とーーーっても大切にもてなしていただいている。
プロフェッショナルにおもてなしいただきつつ、その親密さは同級生のソレ。
大人の空間、ちょっと恐れ多いおしゃれBARでありつつ、
センスのいいお友達のおうちに招かれて、のんびりしているような居心地の良さ。
最高である。もうほかには行けない。
(実際あまり開拓しなくなった・・・トシ&オカネも理由かもしれんけど)

そこで、こないだめちゃめちゃ絶品のウニの冷製パスタをいただいた。
映りよくないんだけど(つд⊂)写真はコレ↓
BARKAYのウニの冷製パスタ

本物は、もっとオーラがあって、まるで上等のスイーツ、モンブランのようないでたちでしたから!!!

私はそもそも冷製パスタというものに懐疑的で、パスタはアツアツ、パスタの毛穴が開いてるときにソースが絡むのがおいしいんでないか?なんて思っていたし、
作るのもひと手間余分にかかるし、「一軍」扱いではないメニューだったのだが、BAR KAYの「ウニの冷製パスタ」を食べて、「こんなに美味しいパスタは初めてだよ!」とエライ衝撃を受けてしまった。

まず、パスタの食感がいい。プリップリしている。
そしてデュラム・セモリナ小麦粉の香ばしくひなたのようなかおり。
具材の香りが抑えられているので、麺の香りがいつもよりちょっとだけ主張を許されている。
麺のポテンシャルが冷製によってぐっと引き出された感じ。

そして、ウニ。
北海道産のウニだというそれは、甘く甘ーく、冷たくてクリアな海のなかでこんぶのゆりかごにゆーらゆーら揺れて長ーいこと育まれた、海の味がする。

だけど、それだけじゃない、うまみがある。
それは、トマトのエキス。フルーツトマトの果肉部分からタネが入らないように、丁寧に丁寧に漉しとったトマトの果汁。
前にテレビで京都吉兆の徳岡邦夫さんが、フレンチの巨匠と、フレンチ×日本料理 ってテーマで新作メニューを考えてたときに出汁の代わりにトマトのエキスを使っているのを見たことがある。ソレだ。
その時は、その下処理を命じられて延々行っているスタッフを気の毒に思ったが、、、。
その両者がふんわりクリームに包まれて、
最高の相性の組み合わせで、一口ひとくちがとっても幸せ。
そして、おすすめのリースリングがベースのシャンパンとともに。
一気におくちがさわやかになって、
「あーーーー夏だなぁ」って、幸せ。頭の中はなんだかわからんけど天国である。
ミスター味っ子で衝撃の脳内イメージ広がるでしょう、アレですアレ。

ぬーぅ、このメニューもパクって再現したい、、、でも無理かなあ、、、
なんてイロイロほざいていると、
前述の、トマトの果汁を出汁に使っていることや、
「フェデリーニという細めのパスタを、アルデンテより1分だけ余分にゆでて、それから氷水でギュっとしめるんですよ(´∀`*)」
とコツを教えてもらった。

ので、味を忘れないうちに再現できるかどうか、チャレンジしてみようと思ったのだ。
材料を近所の西友で購入。
フェデリーニ、トマト(フルーツトマトがなかったのでごく普通の完熟を使用←果汁がいっぱい入ってそうだったから)、サワークリーム(生クリームより好きだから)、ウニ(チリ産980円。北海道産はチリより量が少ないにも関わらず1980円。値段に心が折れた・・・)、そして大量の氷。

普段はパスタをゆでるのなんて目分量だけど、今回ばかりは表示を見て、きっちり必要時間+1分タイマーでセットしてゆでる。
トマトは皮をむいて、タネのまわりの果肉を茶漉しで潰して果汁をとりだし、それ以外の果肉は角切りに。
ウニは半分みじん切りにしてトマトの果汁にいれ、小さじ2杯のサワークリームも入れて混ぜる。
角切りトマトも入れる。
この時点で、「うーーん、ウニ苦っ」
やっぱり安くて古めかしいウニが敗因となるのか、イマイチ感が漂っている。
パスタで量が増えることを考え、塩をキツメにしてソースの完成。

フェデリーニを氷でしめるんだけど、失敗した。
まず、流水ですすぐなりしてから、氷水につけたほうが、きっと一気に冷めたと思う。
お湯からあげたてのパスタはすぐに氷水を溶かしてしまい、イマイチに。
でもめげずに氷を追加していくと、パスタの表面が白っぽくなって、
「しまってるねー(´∀`*)」と実感できる。

パスタの水気を私にしては丁寧にきって、ソースとあえて、最後に取り分けておいたウニをトップに盛り付け、ベランダで元気に育ってるチャイブを飾って、完成。
ウニパスタ 1作目

あのね、そもそもパスタの量間違えました。多すぎです。
普段指で輪作って量を測ると思うけど、普段より半分から3分の2くらいの量でいいみたい。
束ねた直径が1センチあるかないかくらい。
細いから、普段よりふやけ率が高い気が。

ウニのパスタを同じくKAYで味わった夫に感想を求めると
「ウニが違うね・・・」と悲しそう。
ゴメン。美味しい記憶をかき消しちまったか???

ウニがね、苦いんですよ。ちょっと生臭さもあって。
でも怪我の功名、飾りのつもりだったチャイブとの相性が意外といい。

パスタのプリプリ感も皆無。明らかに、ゆだりすぎている。
トマト&シソ&しらすあたりのチープ具材で、しばらく冷製パスタ練習しなくちゃだ。

よって結論としては、、、
①ウニを甘くすることを考える。
②にんにくのすりおろしを少々ソースに加えてみる。
③アルデンテを自分で確かめ、そっから1分。氷水でしまるまで時間をおかないテクニックを身に付ける。

これでいってみる。
①ウニを甘くする方法 は、我が母秘伝の「期限切れギリギリウニを復活させる裏技」があるので、それを試してみようかと、、、
だけど、今回あんまり美味しくないウニパスタ食べちゃったから、またBAR KAYでイメージ作り直さなくちゃだ。

ホントはこのへん↓のウニを使ってみたい気がするけども、、、

実験段階では勿体ないかな・・・。まずは、近所のウニで練習。(今回の1000円ウニだって私にとっちゃあタカイヨ。)

BAR KAYのこのメニュー、8月限定で、確実に食すなら前日予約がマストに近いベターということなので、
興味を持った人はぜひに(* ^ー゚)
個人的なオススメコースは、
1.レモンのオリジナルカクテル(アメリカのクラブハウスで出されるレモネードみたいな上品なイメージの飲み物、正確な名前忘れちゃった・・・スマン)
2.ウニの冷製パスタとおすすめのシャンパン
3.レモングラスのハーブティ(初恋っておっしゃってた、アイスティでリクエストするのもいいかも)
です。夏を満喫できまする。

金曜日を避け、早めの時間に伺ったほうが、オーナーご夫妻とおしゃべりができてきっと楽しいです。
予算は4000円くらいから。
グラスワインが1000円程度からで、このパスタは1500円。
とってもおいしいお食事を出してくれますが、基本、ワインバーなので、おなかをすかしていって、がっつり食べるイメージじゃあない。
お昼をがっつり食べておいて、二人くらいできて、ちょこちょこ頼んでワインとのマリアージュを楽しむ、コレ最高です。
気疲ればっかりしてあんまり食べなかった飲み会を早々に抜け出して、ひとりでグルメストレス解消する場所ってイメージもあるかな。

BAR KAY 
採点:★★★★★


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コメント

こんにちは。「旅好き美味いもの好き」のnahoです。
エース級常連として紹介してくださってありがとうございます。

ブログをお持ちだったのですね。
おっしゃってくださればよかったのにぃ~ 水くさいな~

家庭で作るウニの冷製パスタのレシピが完成したら教えてください!よろしくお願いします。
それからこちらからもトラックバックさせてくださいね~。

美味しいですよね!!!

nahoさん、ブログ拝見しました~☆ご紹介いただきありがとうございます!
nahoさんの食べ物写真はとってもおいしそうにうつってますね!お写真上手でうらやましいです。

ブログ、ナイショにしてたわけじゃないんだけど、まだまだ育て中?なので言いそびれちゃってました。
ごめんなさい(*゚∀゚*)

レシピは実験続けますが、失敗するたびに、あの美味しいKAY記憶が私のヘタなウニパスタ記憶で上書きされるようで、、、8月中はパスタでKAY通いしちゃいそうです。

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